Die pasta primavera. Hoeveel gram pasta gaat erin? Hoeveel groenten? Elke kok heeft zijn eigen hand, zijn eigen interpretatie van “een flinke portie”. De een doet er een schep meer bij, de ander houdt het strak.
Portionering is waar kwaliteit, gastvredenheid en kosten samenkomen. Te veel is verspilling. Te weinig is teleurstelling.
Wat zegt het onderzoek?
Het Horeca 2.0 onderzoek onderzocht hoe horecazaken portionering en recepturen aanpassen.
42% past handmatig aan op basis van de praktijk. Je ziet wat er terugkomt op de borden, je voelt wanneer je te veel hebt gemaakt. En je past aan.
25% doet helemaal geen aanpassingen. Zij gebruiken hun standaard receptuur zonder variaties.
23% werkt met digitale recepturen die direct aangepast kunnen worden.
Slechts 7% gebruikt dynamische recepturen die inspelen op beschikbaarheid en verkoopgegevens.
Het probleem met handmatig aanpassen
Het is niet overdraagbaar. Als die kok er niet is, weet niemand dat de portie pasta eigenlijk 20 gram minder moet.
Het is inconsistent. De ene kok doet er meer bij dan de andere. Gasten krijgen wisselende porties.
Het mist patronen. Je ziet dat er vanavond veel terugkwam, maar je ziet niet dat het élke vrijdag zo is.
Wat kun je eraan doen?
Meet wat terugkomt. Een week lang bijhouden: welke gerechten komen structureel half opgegeten terug?
Standaardiseer je recepturen. Niet “een schep” maar “150 gram”. Exacte hoeveelheden die iedereen kan volgen.
Leg aanpassingen vast. Als je ontdekt dat 130 gram beter werkt dan 150 gram, schrijf het op.
Train je team. Portionering is een vaardigheid. Laat je team zien wat de juiste hoeveelheid is.
De juiste portie is een balans
Portionering gaat niet over minder geven. Het gaat over de juiste hoeveelheid geven. Genoeg om gasten tevreden te stellen, niet zo veel dat je weggooit.
Slimme portionering kan 10-20% besparen op voedselkosten.
Wil je alle inzichten uit het onderzoek? Download het volledige Horeca 2.0 rapport en ontdek waar de kansen liggen voor jouw zaak.
Dit artikel is gebaseerd op data uit het Horeca 2.0 onderzoek, een initiatief van Scanfie in samenwerking met 14 toonaangevende technologiepartners uit de horecasector.
