Het Horeca 2.0 onderzoek onthult: 40% verandert de menukaart nooit. Ontdek waarom dit je marges en gasten kost.
Die carpaccio staat al drie jaar op de kaart. De tournedos ook. En die huisgemaakte tiramisu? Die was er al toen je begon. De menukaart is een constante geworden, iets waar je niet meer over nadenkt. Het werkt immers?
Voor 4 op de 10 horecazaken is dit de realiteit: de menukaart verandert nooit.
Wat zegt het onderzoek?
Het Horeca 2.0 onderzoek vroeg horecaondernemers hoe vaak zij hun menukaart aanpassen. De antwoorden waren opvallend.
40% geeft aan de menukaart nooit te veranderen. Wat er op staat, blijft staan. Geen seizoensaanpassingen, geen verversingen, geen optimalisaties.
Aan de andere kant is er ook een groep die wel beweegt. Sommige zaken passen seizoensgebonden aan, anderen experimenteren regelmatig met nieuwe gerechten, en een kleine groep analyseert verkoopcijfers om de kaart te optimaliseren.
Maar de grootste groep? Die houdt vast aan wat ze hebben.
Waarom is dit een probleem?
Een vaste menukaart voelt veilig. Je weet wat je inkoopt, je team kent de gerechten, gasten weten wat ze kunnen verwachten. Waarom zou je iets veranderen dat werkt?
Maar er zijn goede redenen om wél te bewegen.
Inkoopprijzen veranderen. Die biefstuk die drie jaar geleden nog winstgevend was, kan nu verliesgevend zijn. Zonder aanpassing aan veranderende inkoopprijzen hou je gerechten op de kaart die je geld kosten.
Gasten veranderen. Voorkeuren verschuiven. Meer vraag naar vegetarische opties, minder behoefte aan zware vlezen. Een kaart die niet meebeweegt, verliest aansluiting bij wat gasten willen.
Seizoenen bestaan. Asperges in het voorjaar, wild in de herfst, stamppot in de winter. Seizoensgebonden koken is niet alleen lekkerder en duurzamer, het is ook vaak goedkoper.
Verveling slaat toe. Vaste gasten kennen je kaart uit hun hoofd. Als er nooit iets nieuws is, wordt terugkomen minder aantrekkelijk. Een frisse kaart geeft een reden om terug te komen.
Slechte gerechten blijven hangen. Zonder analyse weet je niet welke gerechten goed verkopen en welke niet. Die pasta die niemand bestelt, neemt ruimte in van een gerecht dat wél zou werken.
De verborgen kosten van een statische kaart
Margeverlies. Inkoopprijzen stijgen, je verkoopprijs blijft gelijk, je marge daalt. Bij meerdere gerechten telt dat op tot serieuze bedragen.
Gemiste kansen. Dat nieuwe gerecht dat perfect zou passen bij jouw zaak? Het komt er nooit omdat de kaart “vol” is met gerechten van jaren geleden.
Verspilling. Gerechten die slecht verkopen, betekenen ingrediënten die bederven. Zonder analyse weet je niet waar het probleem zit.
Minder herhaalbezoek. Gasten die alles al gehad hebben, komen minder vaak terug. Een vernieuwde kaart geeft een reden voor een nieuw bezoek.
Wat kun je eraan doen?
Analyseer je verkoopscijfers. Welke gerechten verkoop je het meest? Welke het minst? Wat is de marge per gerecht? Begin met één maand bijhouden en je ziet direct waar de kansen liggen.
Bereken je werkelijke kostprijs opnieuw. Inkoopprijzen zijn veranderd sinds je de kaart maakte. Reken je bestverkochte gerechten opnieuw door. Wat kosten ze nu werkelijk?
Voeg seizoenselementen toe. Je hoeft niet de hele kaart om te gooien. Begin met één of twee seizoensgerechten die je elk kwartaal wisselt. Het houdt de kaart fris zonder grote investeringen.
Durf afscheid te nemen. Die pasta die niemand bestelt? Haal hem eraf. Die drie verschillende steaks? Misschien zijn twee genoeg. Minder gerechten kan betekenen: betere focus, minder verspilling, hogere kwaliteit.
Vraag je gasten. Wat missen ze? Wat zouden ze graag zien? Gasten geven vaak waardevolle input als je erom vraagt.
Een levende kaart is een winstgevende kaart
Een menukaart is geen document dat je één keer maakt en dan vergeet. Het is een levend instrument dat meebeweegt met seizoenen, prijzen, trends en gastverwachtingen.
40% van de horeca verandert nooit iets. Dat betekent dat er ruimte is om je te onderscheiden met een kaart die wél meebeweegt. Die seizoenen viert, die reageert op veranderende voorkeuren, die geoptimaliseerd is voor marge én gastbeleving.
Je hoeft geen sterrenrestaurant te zijn om je kaart te vernieuwen. Begin klein. Analyseer wat je hebt. Durf te veranderen. Je gasten – en je portemonnee – zullen je dankbaar zijn.
Wil je alle inzichten uit het onderzoek? Download het volledige Horeca 2.0 rapport en ontdek waar de kansen liggen voor jouw zaak.
Dit artikel is gebaseerd op data uit het Horeca 2.0 onderzoek, een initiatief van Scanfie in samenwerking met 14 toonaangevende technologiepartners uit de horecasector.
