Einde dienst. De koeling staat vol met restjes. Twee bakken garnalen die je gisteren hebt besteld, liggen er nog. De helft van de gemaakte soep is over. Morgen kan het misschien nog, overmorgen moet het weg.
Het voelt als weggegooid geld. Want dat is het ook. Maar hoeveel precies? Geen idee.
Wat zegt het onderzoek?
Het Horeca 2.0 onderzoek vroeg horecaondernemers hoe zij verspilling reduceren. De antwoorden laten zien dat het merendeel op gevoel werkt.
51% monitort verspilling op basis van ervaring en handmatige controles. Je kijkt wat er overblijft, je voelt welke dagen drukker zijn, je past je inkoop aan op intuïtie.
19% houdt het structureel bij met een basisregistratie van wat er weggegooid wordt.
13% is hier helemaal niet mee bezig.
Slechts 11% werkt met slimme prognoses en onderbouwde inkoop.
Waarom is verspilling zo’n groot probleem?
Elke kilo is betaald. Alles wat je weggooit, heb je ingekocht. Die garnalen die je weggooit, heb je betaald.
De horeca verspilt gemiddeld 10-15% van de inkoop. Bij €100.000 inkoop per jaar is dat €10.000-15.000 puur verlies.
Verspilling is vaak structureel. Het zijn niet de incidenten die tellen, maar de patronen. Zonder meting zie je die patronen niet.
Wat kun je eraan doen?
Begin met registreren. Een week lang bijhouden wat je weggooit. Niet alles, maar de hoofdzaken: vlees, vis, groenten, bereide gerechten.
Analyseer je inkoop versus verkoop. Hoeveel kip bestel je per week? Hoeveel gerechten met kip verkoop je?
Pas je portionering aan. Komen er structureel borden half vol terug? Dan zijn je porties te groot.
Gebruik je kassagegevens. Je kassasysteem weet wat je verkoopt. Vergelijk dat met wat je inkoopt.
Maak specials van overschotten. Die garnalen die over zijn? Maak er een lunchspecial van.
Minder verspilling is direct meer winst
Verspilling reduceren is een van de snelste manieren om je marge te verbeteren. Je hoeft niet meer te verkopen, je hoeft alleen minder weg te gooien.
Onderzoek toont dat horecazaken die verspilling actief monitoren en optimaliseren tot 12% kunnen besparen op inkoopkosten.
Wil je alle inzichten uit het onderzoek? Download het volledige Horeca 2.0 rapport en ontdek waar de kansen liggen voor jouw zaak.
Dit artikel is gebaseerd op data uit het Horeca 2.0 onderzoek, een initiatief van Scanfie in samenwerking met 14 toonaangevende technologiepartners uit de horecasector.
