Het is zaterdagavond, 20:00 uur. De keuken draait op volle toeren. Pannen sissen, borden worden opgemaakt, de chef roept orders. Hoe lang duurt het voordat tafel 12 hun hoofdgerecht krijgt? Loopt er ergens een vertraging? Moet je bijsturen?

Voor ruim de helft van de horecaondernemers is het antwoord: geen idee, maar het voelt goed.

Wat zegt het onderzoek?

Het Horeca 2.0 onderzoek onderzocht hoe Nederlandse horecazaken wachttijden en efficiëntie monitoren. De uitkomsten zijn onthullend.

55% van de ondervraagde ondernemers geeft aan wachttijden te monitoren op gevoel en ervaring. Je ziet of het druk is, je voelt of het soepel loopt, je merkt aan de sfeer of gasten te lang wachten.

18% houdt het iets structureler bij door zelf gemiddelde wachttijden te noteren, met een notitieblokje of in het hoofd. 24% heeft echte inzichten met gegevens over bereidingstijden per bon en per onderdeel van de keuken. En slechts 3% werkt met geavanceerde analyse die knelpunten automatisch detecteert.

Het beeld is duidelijk: de meerderheid van de horeca stuurt op intuïtie.

Waarom is dit een probleem?

Gevoel werkt. Zeker bij ervaren ondernemers die hun zaak door en door kennen. Zij voelen wanneer het misgaat, zien wanneer de keuken achterloopt, weten wanneer ze moeten ingrijpen.

Maar gevoel heeft beperkingen.

Het is subjectief. Wat voor jou “normaal druk” voelt, kan voor een nieuwe medewerker “complete chaos” zijn. Zonder meetbare normen is het lastig om te bepalen wat acceptabel is.

Het schaalt niet. Als jij er niet bent, wie bewaakt dan de wachttijden? Jouw ervaring zit in jouw hoofd en is niet overdraagbaar aan anderen.

Het mist patronen. Je voelt dat het vanavond druk was, maar je weet niet dat het elke vrijdag tussen 19:30 en 21:00 uur precies zo loopt. Zonder cijfers zie je geen trends.

Het is reactief. Je merkt dat iets misgaat als het al misgaat. Met gegevens kun je problemen zien aankomen en voorkomen.

De verborgen kosten van sturen op gevoel

Langere wachttijden dan je denkt. Onderzoek toont dat ondernemers wachttijden vaak onderschatten. Wat voelt als tien minuten, is in werkelijkheid vijftien. Gasten merken dat wel.

Inconsistente kwaliteit. De ene avond perfect, de andere avond rommelig. Zonder meetbare normen weet je niet waarom en kun je niet bijsturen.

Gemiste omzet. Langere wachttijden betekenen langere tafelbezettingen, minder gasten per avond, lagere omzet per uur. Die kosten zie je niet direct, maar ze zijn er wel.

Gefrustreerde gasten. Te lang wachten is de nummer één klacht in de horeca. En gefrustreerde gasten komen niet terug, laten negatieve beoordelingen achter en vertellen het door.

Wat kun je eraan doen?

Begin met meten. Je hoeft niet meteen een duur systeem aan te schaffen. Start simpel: laat iemand tijdens een drukke dienst de tijd bijhouden. Hoe lang duurt het gemiddeld van bestelling tot voorgerecht? Van voorgerecht tot hoofdgerecht? Van hoofdgerecht tot rekening? De uitkomsten zullen je verbasen.

Stel normen. Bepaal wat acceptabel is. Voorgerecht binnen 15 minuten? Hoofdgerecht binnen 25 minuten? Als je geen norm hebt, kun je ook niet afwijken.

Bespreek het met je team. Maak wachttijden bespreekbaar. Wat zijn de knelpunten? Waar loopt het vast? Je team weet vaak precies waar de problemen zitten.

Kijk naar je keukenschermen. Moderne keukensystemen kunnen bereidingstijden bijhouden. Je ziet precies welk gerecht te lang duurt, waar de vertraging zit, en wanneer je moet bijsturen.

Analyseer achteraf. Neem elke maand de tijd om terug te kijken. Welke avonden liepen soepel? Welke niet? Wat was er anders? Patronen worden zichtbaar als je ze zoekt.

Meten is weten, weten is verbeteren

De horeca draait op gevoel. Op gastvrijheid, op intuïtie, op mensenkennis. Dat is mooi en dat moet zo blijven.

Maar gevoel en gegevens sluiten elkaar niet uit. De beste ondernemers combineren beiden. Ze voelen wat er speelt én ze hebben de cijfers om het te bevestigen. Ze sturen op intuïtie én ze meten of het werkt.

55% van de horeca vertrouwt volledig op gevoel. Dat betekent dat er enorme kansen liggen voor wie dat gevoel aanvult met concrete inzichten. Niet om het menselijke aspect te vervangen, maar om het te versterken.

Snelheid is omzet. Wie wachttijden actief monitort en optimaliseert, verdient het terug in meer tevreden gasten, betere beoordelingen en hogere omzet per uur.

Wil je alle inzichten uit het onderzoek? Download het volledige Horeca 2.0 rapport en ontdek waar de kansen liggen voor jouw zaak.

Dit artikel is gebaseerd op data uit het Horeca 2.0 onderzoek, een initiatief van Scanfie in samenwerking met 14 toonaangevende technologiepartners uit de horecasector.